對任何[He]一種[Zhong]預冷方式[Shi]，食品的熱量傳(Chuan)遞都離不開熱[Re]傳導、對流換熱和輻(Fu)射，所不[Bu]同的是(Shi)傳遞熱量和介質不同，例如差壓預冷是靠(Kao)空氣對流将(Jiang)熱量帶走[Zou]，水預(Yu)冷是靠水的流動(Dong)将熱量帶走(Zou)，而真[Zhen]空預冷是靠(Kao)水的蒸發潛熱帶走食[Shi]品的熱量。

影響[Xiang]真空預冷的效率的(De)主要[Yao]因素有很多，如食品種類(Lei)、真空[Kong]度、食品初始溫度、食品含濕量及食品的(De)外包裝等。

1、食品(Pin)種類

不同食品(Pin)遇冷(Leng)速度不[Bu]同，具(Ju)有較大外表面和結(Jie)構疏松[Song]的食[Shi]品，預冷速度較快。對(Dui)于葉菜類蔬菜例如芹菜、菠菜(Cai)、韭菜等預冷(Leng)速度約20min；果實類、根莖類[Lei]蔬菜和水果預[Yu]冷速度慢，為[Wei]30~40min,如西紅柿、黃(Huang)瓜、胡蘿蔔、草[Cao]莓、豆[Dou]角、竹筍(Sun)、蘋果、梨等。

2、真空度

真空度表示真空槽[Cao]内的壓(Ya)力大(Da)小。如前所述[Shu]，當壓力達閃點時(Shi)，此時[Shi]食品内的大[Da]量[Liang]熱量[Liang]就因為水分的蒸發而帶走，這時排氣速[Su]度應(Ying)控制在一定範[Fan]圍内，避免因排氣速度過快、食品溫[Wen]度(Du)下降過快[Kuai]、幹耗增[Zeng]大，影響食品質量。從1大氣(Qi)壓降至600KPa所需要的時間，因槽内裝載(Zai)的食品[Pin]質量不(Bu)同而(Er)不同，一般認[Ren]為25min即可滿足(Zu)實際操作要求。

這一過程一般分為三個階段進行：第一階段[Duan](從101325Pa降至2400Pa)需[Xu]5min；第二[Er]階段(從2400Pa降至(Zhi)1330Pa)需10min；第三階段[Duan](從1330降[Jiang]至600Pa)需10min。

3、食品初溫[Wen]及含濕量

食品初溫越高，需要(Yao)預冷的初始熱量越大，其(Qi)預冷時間越長，幹[Gan]耗(Hao)越大。根據實際[Ji]操作測得的結[Jie]果(Guo)，溫度每下(Xia)降5℃幹耗大約增加1%。

為了[Le]降[Jiang]低食品[Pin]初溫，采摘後的果蔬類食品應盡量避免陽光直接照射，采用較低溫度(Du)的水進行(Hang)清洗。表面(Mian)水分較少、表面(Mian)積較小的根[Gen]莖類、果實類(Lei)果蔬類食品，預冷前[Qian]一定要進行預(Yu)濕[Shi]，使(Shi)其表面含(Han)濕量[Liang]增大，有利于預冷[Leng]。

4、包裝

食品的包(Bao)裝影響[Xiang]到水分蒸發[Fa]及水蒸氣流動途[Tu]徑，各類包裝應(Ying)有透氣孔，以使[Shi]水蒸[Zheng]氣通過透氣孔[Kong]散(San)發[Fa]，從而[Er]達(Da)到預冷目的[De]。密閉的包裝無法使(Shi)食品冷卻。

目前多采(Cai)用帶[Dai]長孔的塑料箱，此箱具有較好(Hao)的透氣性、比(Bi)較堅固、周轉方便。開孔率[Lü]及透[Tou]氣[Qi]孔大(Da)小按食品規(Gui)格(Ge)大小确定。