在夏天，因∆為∆天氣炎熱，新鮮食品對◆我◆(Wǒ)們來說◈難◈以企及[Jí]，但是人[Rén]類的智慧是無(Wú)窮無盡(Jìn)的，我⋄們⋄[Men]在長期[Qī]⋄的⋄生産實踐中，總結出冷藏食品一般要滿足以[Yǐ]⋄下⋄四個(Gè)條件：

1、用新鮮[Xiān]、優質的食[Shí]品原料，進行一定的前期處▲理▲加工；

2、用快速凍結[Jié]方式生産；

3、凍品溫[Wēn]度(Dù)在—18℃一下[Xià]，并保持在該溫度下貯[Zhù]藏、運輸(Shū)、銷售；

4、産品應帶(Dài)有包裝，◊符◊(Fú)合安全、衛生⋄标⋄準。

新(Xīn)鮮食品在剛凍結生産後，其質量⋄通⋄常是優良的，在以後的▾貯▾藏流通○過○程中經曆一●定●時間，其質量逐漸降▽低▽。當到達消費[Fèi]者手中時(Shí)，其品質○是○否優良，一直是人們[Men]研究的課題。凍結食品在流[Liú]通過程中質量的下降主要受▾空▾氣⋄溫⋄度、空氣濕度、食品成分、冷[Lěng]藏方式、流[Liú]通[Tōng]過程及光線照射等因素[Sù]的影響，其中食品冷藏[Cáng]溫度對食[Shí]品質量的▽影▽[Yǐng]響最為重要。1949年至[Zhì]1959年[Nián]美國西(Xī)部[Bù]農産品(Pǐn)利用研究所Arsdel等人做了大量的實○驗○，整理總結▿出▿了食品的質量與容許冷藏(Cáng)時間和冷藏溫度之間所存∇在∇[Zài]的關系，即凍結食品的T-TT▾理▾(Lǐ)論。

凍結食品的T-TT理論指出：

（1）▲凍▲結食品的品質變化主(Zhǔ)要取決于凍藏溫度[Dù]，冬(Dōng)藏食品的品溫越[Yuè]低，其[Qí]優良品質保持的時[Shí]間越長；

（2）凍結食品在流通[Tōng]中因時間—溫度的經曆引(Yǐn)起(Qǐ)的品質降低是積累性和不(Bú)可逆的[De]，并且與[Yǔ]所(Suǒ)經曆的順(Shùn)◈序◈無關(Guān)。

在凍(Dòng)藏食品的T-TT研究中主要▾采▾用感官評定的方法，并進行理化方法的測定。由于凍(Dòng)藏食品(Pǐn)在流通過程中品質的變化包括諸多影[Yǐng]響因素，有用人體感[Gǎn]官鑒定的○食○味、香味、質地、形狀、色澤等因素；也有需要理化測[Cè]定的[De]蛋白質變性∇程∇度、維生[Shēng]素的含量▿變▿化程度、葉綠素中脫鎂葉(Yè)綠素的含量、脂肪氧化▾酸▾敗程度等[Děng]因素。