肉是一(Yī)種營養價值⋄很⋄高的食品[Pǐn]，含油豐富的蛋白質、脂肪、糖類、礦物[Wù]鹽類(Lèi)和維生素等多種(Zhǒng)營養成分。這些營養▿成▿分不僅人體需要，而且容(Róng)易被消化吸收，特(Tè)∇别∇(Bié)是肌肉内的蛋白質，含●有●▽構▽成人[Rén]體組織所必需的一(Yī)切氨基酸。

肉食(Shí)品必須執行國家(Jiā)◇的◇衛生○标○準，并且嚴格按照規定的[De]工藝流程[Chéng]進行。

肉的冷卻：

牲畜在剛屠宰完時，體▾内▾的熱量▿還▿沒有散去，肉體溫度一般為38~39℃。在(Zài)宰後短時間▽内▽[Nèi]，體内的新城代謝作用大部分繼續進⋄行⋄，并放出熱量。因此，宰殺◆後◆的牲畜肉體體溫會略有上升。肉體的體溫和濕潤的表面最适▽合▽微生物生(Shēng)長和繁殖，這對●肉●(Ròu)的保鮮▿極▿為不利。

将肉類放(Fàng)◆入◆冷庫對其冷卻的[De]目的在于迅速排除(Chú)體内的熱量，降低肉體深層的溫度，并[Bìng]在肉體[Tǐ]的表面形成一層幹燥∆膜∆（也稱(Chēng)幹殼）。肉體表○面○的幹燥膜可以阻止微生物的生長和繁殖，延長肉的[De]保藏時間，▲并▲且○能○夠減緩肉體内部水分的蒸發，便⋄于⋄▽短▽◆期◆貯存，調節市場供應，同時讓銷售的肉∇味∇[Wèi]更鮮美。

目前我國的冷庫(Kù)，肉的冷卻都是在空氣介質中進◆行◆(Háng)的，即采用冷風機進行吹風冷卻。各種肉類在冷庫内(Nèi)部都是[Shì]吊挂在吊運軌[Guǐ]道的(De)帶◇滾◇輪[Lún]的(De)吊鈎上▿進▿行冷卻的。冷庫的吊軌宜(Yí)采用自動傳送連跳裝◆置◆，⋄以⋄減輕體力勞動，提高産[Chǎn]品∆質∆量。