對任何一種預冷方式，食品的[De]熱(Rè)量傳遞⋄都⋄離不開熱[Rè]傳導、對流換熱和[Hé]輻射，所不同的(De)是傳遞(Dì)熱量和介◈質◈不同，例如差壓(Yā)預冷是靠空氣對流▲将▲[Jiāng]熱量帶走，水預冷是靠水的∇流∇動将熱量帶走，而○真○(Zhēn)空預冷是靠水的蒸發潛熱帶[Dài]走食品的熱量。

影◆響◆真空預[Yù]冷∇的∇效率的主要[Yào]因素有很∆多∆，如食品種類[Lèi]、真空度、食品初始溫度、食品含濕量▾及▾食[Shí]品的外包∆裝∆[Zhuāng]等。

1、食品種類

不同食品(Pǐn)遇冷速度不同，具有[Yǒu]較[Jiào]大外表面和結○構○疏◇松◇的食品[Pǐn]，預冷速度較快。對于葉(Yè)菜類蔬菜(Cài)▲例▲如芹菜、菠菜(Cài)、韭●菜●[Cài]等預○冷○速度約20min；果實類、根莖類蔬菜和水果預冷速度(Dù)慢，為30~40min,如西紅柿、黃瓜、胡蘿蔔、草莓、豆角、竹筍、蘋果、▽梨▽▾等▾。

2、真(Zhēn)空度

真空○度○[Dù]表[Biǎo]示真空槽内的壓[Yā]力大小。如前所述，∆當∆壓力達閃[Shǎn]點時[Shí]，此時(Shí)食品内的大▽量▽熱量就因為水(Shuǐ)分的蒸發而帶走，這時(Shí)排氣速度應控制在一定範圍(Wéi)内，●避●免因▽排▽氣速度過快、食品溫度下降過快、幹耗增大，影(Yǐng)響食品質量。從1大氣壓降至600KPa所(Suǒ)需◈要◈的▲時▲[Shí]間，因槽内裝載的食品質量不同而不同，一般認為25min即可滿足實際操作要求(Qiú)。

這一過程一般分為三個階段進行：第(Dì)一階▲段▲(從101325Pa降至2400Pa)需(Xū)5min；第[Dì]二(èr)階段(從2400Pa降至1330Pa)需10min；第三階◇段◇(從1330降至600Pa)需10min。

3、食品初溫及[Jí]含濕量

食品初⋄溫⋄(Wēn)越高，需◇要◇[Yào]預冷(Lěng)的初始熱量越大，其預冷時(Shí)間越長，幹(Gàn)耗越大。根據實際操作測得的結果，溫度每下降(Jiàng)5℃幹耗大▽約▽增加1%。

為了降[Jiàng]◇低◇食品初▲溫▲[Wēn]，采摘[Zhāi]後的果蔬類[Lèi]食品應盡量避免陽光直接照射，采用較低▽溫▽度的水進行清洗。表面(Miàn)水分較∆少∆、表面[Miàn]積較小的根莖(Jīng)類、果實類[Lèi]果蔬類食品，預冷前(Qián)一定要進行預濕，使其表面∆含∆濕量增大[Dà]，有利于預冷。

4、包裝

●食●品的包裝影響到水分蒸發及水蒸氣流動途[Tú]徑，各類包裝應有透氣孔(Kǒng)，以使水蒸(Zhēng)氣通過透氣孔散(Sàn)◆發◆，從而達到預▾冷▾目的。密閉的包裝無法使食品冷卻。

目前多采(Cǎi)用帶長孔的塑料箱[Xiāng]，此箱具有較好(Hǎo)的透氣性、比較[Jiào]堅固、周轉(Zhuǎn)方便。開孔率及透氣孔大小按食品(Pǐn)規○格○大小确定[Dìng]。